近日，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室揭开了茶叶兰花香的谜底。从兰花香的感官定义开始，寻找能释放出茶叶兰花香的兰科植物。然后利用先进的分子感官科学实验技术，研究兰花香气和茶叶香气是否有相同的分子基础。最后揭示产生兰花香气的化合物结构及其性质。该成果以“Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves”为题发表于Food Research International杂志。
“兰花香”已成为高档名茶品质优异的独特标志。一些名优茶都被认为具有迷人的兰花香，安溪铁观音、绿茶中的太平猴魁、舒城小兰花等。其中绿茶的兰花香更被认为是不可多得。兰花的种类繁多，香气各异。而茶叶中的兰花香特征，与茶叶的品种有关而各不相同。茶叶的兰花香，由于定义模糊，在感官描述中往往似是而非，未能和特定的兰花品种相关联，难以得到一致的感官审评结果。加之缺乏对兰花香分子感官基础，制作具有兰花香的茶叶还停留在经验和“靠天吃饭”的阶段。多年来，茶兰花香在茶业界内一直是一个谜。
该研究选择主要的五种中国地生兰和具有明显兰花香的安溪铁观音以及太平猴魁、舒城小兰花等名优绿茶作为研究对象。通过审评兰花和带有兰花香的茶发现，几种主要的中国地生兰中蕙兰的花香与茶叶的兰花香最为接近。并将这种香气描述为具有茉莉花和玉兰花般的头香和体香，并带有类似猕猴桃果香的底韵。通过分析盆栽植株上兰花的香气成分以及兰花香型茶叶的香气成分，运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和香气提取物稀释分析（AEDA）找到了对蕙兰香气起主要贡献的化合物，同样也确定了该化合物是兰花香型茶叶香气的主要贡献化合物，为顺式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）。
此外，在对单个化合物嗅闻的实验中，发现有两个化合物具有十分类似的兰花香气，经鉴定为茉莉酸甲酯的两个表型异构体（顺式表茉莉酸甲酯和顺式茉莉酸甲酯），其中顺式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）的气味阈值仅为非表型结构的1/400，是茶叶香气的主要贡献化合物。顺式茉莉酸甲酯的两个表型异构体均存在于茶叶中，但它们的含量和比例与鲜叶种类，制茶过程以及随后的存储条件密切相关。它们主要在茶叶萎凋过程中产生，酶促反应有利于形成表型异构体，而热力学平衡有利于形成更稳定的非表型结构。因此，制茶过程中的高温或长时间的贮藏不利于epi-MeJA的产生。
该研究首次明确了茶叶兰花香的感官描述及其分子感官基础，为进一步研究兰花香气物质的前体和生化过程，创新优质茶叶的选育和加工提供了可能。
我校茶树生物学与资源利用国家重点实验室博士生冯智慧为论文第一作者，宛晓春教授和杨小根教授为该论文通讯作者。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108841
2021年4月12 星期一 00:28:34
